Wein & Sein

An der Münstergasse 50, in den geschichtsträchtigen Kellergewölben der Berner Altstadt, findet sich das Wein & Sein, ein Restaurant Bern, das seinem Namen alle Ehre macht. Geführt von den Gastgebern Daniela Jaun und Küchenchef Pascal Melliger, hat sich dieses Lokal zu einer festen Grösse für Gourmet-Erlebnisse in der Hauptstadt entwickelt. Die Auszeichnungen sprechen für sich: Ein Michelin-Stern seit Oktober 2022 und aktuell 16 Gault-Millau-Punkte bestätigen die hohe Qualität und den kreativen Anspruch, den das Team an sich selbst stellt. Doch was erwartet den Gast konkret hinter der diskreten Eingangstür, die in das elegante Gewölbe führt?

Das kulinarische Konzept: Ein Menü als Reise

Im Wein & Sein gibt es keine klassische À-la-carte-Auswahl. Stattdessen wird der Gast auf eine kulinarische Reise in Form eines Überraschungsmenüs mitgenommen. Das Fundament bildet ein Menü mit vier Gängen, das mit 170 CHF zu Buche schlägt. Dieses kann flexibel auf fünf (195 CHF) oder sechs Gänge (220 CHF) erweitert werden, wobei oft ein exzellenter Käsegang von Affineur Bruni und ein kunstvolles Dessert den Abschluss bilden. Wichtig für Vegetarier: Eine fleischlose Variante des Menüs ist verfügbar, muss aber zwingend vorbestellt werden. Diese feste Menüstruktur unterstreicht das Selbstbewusstsein der Küche, die eine durchdachte Dramaturgie von Aromen und Texturen präsentieren möchte.

Die Gerichte, die von Chef Pascal Melliger kreiert werden, zeugen von einer modernen, präzisen Handschrift, die auf exzellenten Produkten basiert, oft aus der Region. Die Gästebewertungen zeichnen ein klares Bild von dem, was man erwarten darf: Kreationen wie eine vielschichtige Terrine vom Federstück mit Wurzelgemüse und Frutiger Alpenkaviar oder eine Neuinterpretation von Pizzoccheri mit edlem Périgord-Trüffel. Ein besonderes Highlight scheinen die "Lucky Shrimps" aus einer Zucht in Winterthur zu sein, die durch ihren authentischen Geschmack und eine perfekt ausbalancierte Bisque-Reduktion beeindrucken. Beim Hauptgang wird oft die hohe Kunst der Fleischzubereitung zelebriert, wie bei einer Trilogie vom Duroc-Schwein, deren Schmorkomponente als unbeschreiblich gut gelobt wird, oder bei einem perfekt gebratenen Schweizer Lammrücken. Der Start in das Menü wird oft von feinen Häppchen und einem knusprigen Sauerteigbrot mit Salbeibutter und Belper Knolle begleitet, was bereits die hohe Detailverliebtheit der Küche offenbart.

Die Kunst des Weins: Mehr als nur Begleitung

Der Name "Wein & Sein" ist Programm. Wein ist hier kein Nebendarsteller, sondern ein integraler Bestandteil des Gesamterlebnisses. Die rechte Wand des Kellergewölbes dient als beeindruckende Präsentationsfläche für die Weine und ist ein echter Blickfang. Die Weinkarte ist umfangreich und spannend, doch die meisten Gäste vertrauen auf die Weinbegleitung, die von Gastgeberin Daniela Jaun und ihrem Team mit grosser Kompetenz und Charme zusammengestellt wird. Die Pairings werden als exzellent und perfekt auf die Gänge abgestimmt beschrieben – sei es ein vollmundiger Burgunder zur Terrine, ein mineralischer Mosel-Riesling zu den Trüffel-Pizzoccheri oder ein kräftiger Rosé aus dem Barrique zu den Shrimps. Besonders positiv wird hervorgehoben, dass auch auf Sonderwünsche wie eine komplett alkoholfreie Begleitung eingegangen wird, ohne dass dabei an Kreativität oder Genuss gespart wird. Dies zeigt, dass der Anspruch an ein stimmiges Fine Dining Erlebnis für alle Gäste gilt.

Ambiente und Service: Das "Sein" im Gewölbe

Der zweite Teil des Namens, das "Sein", wird durch das Ambiente und die Gastfreundschaft verkörpert. Das Restaurant befindet sich in einem typischen Berner Kellergewölbe, das stilvoll und elegant eingerichtet ist, ohne überladen zu wirken. Das feine Porzellan und das besondere Besteck tragen zur gehobenen Atmosphäre bei. Trotz der Eleganz beschreiben Gäste die Stimmung als herzlich und einladend. Dies liegt massgeblich am Service-Team, das von den Lernenden bis zur Chefetage als aussergewöhnlich aufmerksam, kompetent und eingespielt gelobt wird. Die Gastgeber Daniela Jaun und Pascal Melliger leben ihre Berufung mit Leidenschaft, was sich in der persönlichen Betreuung der Gäste widerspiegelt. Besondere Anlässe wie Geburtstage oder Jahrestage werden mit liebevollen Details wie Rosendekoration oder einem kleinen Geburtstagskuchen zelebriert, was das Wein & Sein zu einer beliebten Adresse für Feierlichkeiten macht. Auch auf diätetische Einschränkungen wie Zöliakie wird professionell und anstandslos Rücksicht genommen.

Eine kritische Betrachtung: Was man wissen sollte

Trotz der überwältigend positiven Resonanz gibt es einige Aspekte, die potenzielle Gäste vor einer Reservierung bedenken sollten. Das hohe Niveau hat seinen Preis. Mit einem Startpreis von 170 CHF für das Vier-Gänge-Menü bewegt sich das Restaurant im obersten Preissegment, was es zu einer Destination für besondere Anlässe macht und nicht für ein spontanes Essen gehen in Bern.

Vorteile des Wein & Sein:

• Ausgezeichnete Küche: Kreative, moderne und präzise Gerichte auf Sterneniveau.
• Herausragende Weinkompetenz: Perfekt abgestimmte Weinbegleitungen und eine beeindruckende Auswahl.
• Exzellenter Service: Ein äusserst aufmerksames, persönliches und professionelles Team.
• Einzigartiges Ambiente: Stilvolles und romantisches Kellergewölbe in der Berner Altstadt.
• Ideal für besondere Anlässe: Hohe Aufmerksamkeit für Details und persönliche Wünsche.

Mögliche Nachteile:

• Hohes Preisniveau: Eine Mahlzeit ist eine signifikante Investition.
• Festes Menü: Das Überraschungsmenü bietet wenig Flexibilität und keine À-la-carte-Optionen.
• Keine Barrierefreiheit: Aufgrund der Lage im Kellergewölbe ist das Restaurant nicht rollstuhlgängig.
• Begrenzte Öffnungszeiten: Geöffnet nur von Dienstag bis Samstag am Abend, was eine frühzeitige Planung erfordert.

Zusammenfassend ist ein Besuch im Wein & Sein weit mehr als nur eine Mahlzeit; es ist eine sorgfältig kuratierte Erfahrung, die alle Sinne anspricht. Für Gäste, die bereit sind, sich auf das Konzept eines festen Menüs einzulassen und das entsprechende Budget haben, bietet das Lokal eine der besten gastronomischen Leistungen in Bern. Die Kombination aus innovativer Küche, meisterhafter Sommelerie und einer von Herzen kommenden Gastfreundschaft macht den Abend zu einem unvergesslichen Erlebnis. Es ist ein Ort, der beweist, dass Wein und Sein – der Genuss und das Wohlfühlen – untrennbar miteinander verbunden sind.